■種（品種）

● 黒毛和種、褐色和種、日本短角種、無角和種
　（以上和種、前の３種が日本三大和種）

● ホルスタイン（乳用種）
　　雄は食肉用に肥育される。

● Ｆ１
　（ホルスタインの雌に黒毛和種を種付けした交雑種）

和牛は末経産牛と去勢牛が但馬牛（素牛の生産地として有名な産地）として８〜１０ヶ月育てられた素牛が全国各生産地、松坂、神戸、近江他有名ブランド牛産地に買い取られ各生産地の独特か固有の肥育方法で丹念に育てられることにより見事な霜降牛が出来上がります。
素牛が但馬で生産されているからっと言って、全く同じ物が出来上がる事はなく産地の生産方法や風土気候により、その産地独特の味わいを持った和牛が生産されます

■和牛のルーツ

現在の和牛（黒毛和種）は、日本に古来から生息する純粋な主ではありません。元々日本では農耕用に役用として飼育してきた為に小型で長持ちする種が好まれて来ました。しかし明治時代になり食用として牛肉が一般的に消費されるようになると従来の和牛のままでは小型のため食用に不向きとされ、ヨーロッパ種との交配が日本各地で盛んに行われ和牛の改良が進みました。しかし、こういった外国産の牛は体型は大きいが飼料を必要以上に食べたり身体が弱くなり品質の不揃いなものが生産されるようになり統一性のない雑種集団になってしまった為、大正時代に入ると従来の和牛と雑種との双方の良い点を取り入れ改良されるようになり、昭和時代に入ると改良の速度は一段と加速し軍需肉としての肉牛供出により不良牛の淘汰が促進されるなどの効果もあり、昭和19年に黒毛、褐毛(かつもう)、無角(むかく)の3品種が正式に固定種として認められるようになりました。昭和30年頃から牛肉の需要が増加しはじめ、一方で農作業や輸送機関の機械化に伴い役用牛から肉用牛へと和牛の改良が肉用種として日本の気候風土と日本人の嗜好に合うように更に改良が進み現在に至っています。

■黒毛和種

和牛総頭数の90%を占める、いわずと知れた和牛の代名詞です。肉質の特徴として理想肥育された個体は「きめ」が細かく(柔らかい)、「肉色」は鮮やかな紅赤色をしています。又その脂肪の風味は極めて良く、特にロース部位には細かな脂肪沈着(霜降状態)があります。
黒毛和種の肉質は、世界的に見てもまさに「牛肉の王者」と言っても過言ではないとおもいます。店頭などで表示される和牛や黒毛和牛は、この「黒毛和種」のことです。

■和牛肉の格付表示

和牛肉の等級は、1番、2番、3番、4番、5番の5等級があります。枝肉の6番目と7番目の肋骨の間で切りロースの断面を霜降度合い表を元に等級が決まります。当然の事ながら5番に近ずくに連れて霜降度合いが多くなり品質も上級のランクとなります。